過時過節開餐又怎少得矜貴食材,鮑、參、翅、肚,為海味中的四大珍品,其中鮑魚不但名列首位,更是唯一經生曬、浸發、烹調等多重工序後,仍然保留本身鮮味的海味。有很多朋友都說,干鮑長得差不多,很難挑選。那今天就為大家介紹一下如何挑選干鮑吧~

首先,大家經常能聽到「幾多頭鮑」,這是因為在業內的乾鮑大小是用「頭」來命名的。而這種叫法,則是緣起於香港市場對鮑魚大小的計量。由於香港鮑魚消費量,這一標準已經推廣到世界範圍內。至於所謂的「頭數」,則是指一司馬斤(等於 16 司馬兩,即是 600g)有幾頭鮑魚。數量越小,鮑魚越大,價值通常也會更高。

另外由於各地海水的流動速度、溫度和水質不同,對於鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大的影響。即使是同一品種的鮑魚,出自不同的產地其質量也有不同,且售價懸殊很大。

在香港常見的進口乾鮑通常以南非乾鮑和日本乾鮑為主:

日本吉品鮑

產自日本岩手縣,鮑魚個頭略小,形如元寶,吃起來較有軟糯口感。日本吉品鮑是級數最高的鮑魚,市面上幾乎難以找到頭數少的吉品鮑,價錢也非常昂貴。吉品鮑內質較厚,味道亦是眾多鮑魚中最濃郁甘香,更有100%「溏心」保證,極受食家愛戴。

日本網鮑
網鮑與吉品鮑同列極品,外形呈橢圓形,鮑邊的珠狀較小。網鮑用刀切開後,魚身的橫切面帶有網狀花紋,因此稱為網鮑。網鮑算是偏大隻的品種,鍾情於頂級又大隻的鮑魚,可以試試日本網鮑。

日本禾麻鮑
禾麻鮑大多數產於日本青森縣,是三種鮑魚裏面個頭最小的,色澤偏灰黑,身上左右兩邊都有小孔。因為禾麻鮑主要長在岩石縫裏,漁民用魚鉤把它們挑出來,這些孔便成了它們的標誌。日本禾麻鮑擁有較長外形,鮑身較薄。因此,它在炆煮過程中最易腍滑,也方便咀嚼。

中東鮑
來自中東地區的鮑魚,外形細小也不如日本鮑美觀,亦非隻隻皆是溏心鮑,品質自然不能與日本乾鮑相比。但因為中東鮑口感似禾麻鮑,而且產量比較少,所以售價一直也是中等位置的鮑魚。

養殖吉品鮑魚

養殖吉品鮑大多數是來自南非的鮑魚場人工養殖,再由日本師傅處理,同樣幼滑有糖心,溏心度也有 70-80%。而且外形整齊又似元寶,色澤金黃,價錢也比野生吉品鮑魚優惠,特別適合喜慶場面及送禮,是近年最受歡迎的品種。

南非鮑
南非干鮑主要使用當地的南非鮑製成,是當地的特有品種。南非乾鮑的邊緣毛刺多,個頭大;當然南非鮑的品質比較一般,香味不如上述品種般香濃,但因為價錢廉宜,在國際市場上頗受青睞。同時南非產量比較多,相對地易買到較少的頭數,即使 8 頭南非鮑,一斤售價也只需 HK$3,000 左右,絕對是平民化的享受!

咁點擇先好? 記住呢 3 個步驟

第一點:

好的乾鮑遠遠已聞到其獨有香氣,次貨則帶有一陣異味或漂發過的氣味,帶腥味則說明保存運輸不佳,屬於最次品。頂級鮑魚聞上去時,會散發出濃郁香味。如果你聞到一股腥味的話,有可能是大陸乾鮑冒充日本鮑魚啊~

第二點:

如果發現有一層薄薄的鹽粉包裹鮑身,證明其存放期較久,鮑魚已經很乾身及舊水,才會把鮑魚裡的鹽分迫出,味道亦相對香濃,價錢當然較高。

第三點:

所有鮑魚都要留意一下鮑魚柱有沒有損傷,鮑魚珠邊有沒有爆口;另外將日本鮑魚放在燈光下照射,看到鮑身顏色剔透,呈現黃色即屬佳品。日本吉品鮑更會呈紅色,屬頂級鮑魚。但這方法不可用在南非網鮑身上。