遼參、婆參、禿參
遼參
遼參又名刺參，整條海參上長滿刺針，體積相對較細，肉質比較細緻，顏色普遍偏黑，發脹後可以脹大至 6 至 8倍。在眾多遼參選擇中，以日本出產為最名貴，關東、日本中部、關西、沖繩也有不同的遼參。當中關東遼參品質最好，關東刺參雖短小，但刺針密而齊，發頭極大，口感爽中帶彈牙。
禿參
禿參身上沒有刺針，形態筆直，表面平滑中帶紋理，肉質較厚及紋理較深，發脹後最少可以脹大至 4 至 6 倍。而禿參一般來自澳洲、非洲及南美洲，海參顏色一般為灰黑色，在眾多禿參中，以澳洲南部產地為最佳。
豬婆參
豬婆參大多數來自澳洲及非洲，肉質肥美，揀豬婆參時一定要肥大粗壯，不要選有太多灰白顏色的，發脹後最少可以脹大至 6 至 10 倍。同時要注意豬婆參比較多沙，清洗時比較多功夫。
揀選方法
所有海參也是一樣，必定是要完整一條，不能有破口。如有破口，就是說可能海參在製作前已經死亡或者在製作時煮處理的比較差，肚裏的腸有機會發臭，或者泡發時很容易破爛。另外日本關東遼參分為 6 排針及 4排針，刺愈密愈上乘；而沖繩的沖子參刺針主要則是分佈在底下兩側。